過篩加入70克低筋面粉，攪拌成細膩無顆粒的黏稠狀蛋糊。接著來打發蛋白，5個蛋清，一共120克，加幾滴白醋去腥，同時增加蛋白的穩定性，用打發器高速攪打出大氣泡，氣泡變細膩，打出的紋路不易消失，一共加入40克白糖打發到，提起蛋抽有小彎鉤即可。先取1/3的蛋白霜倒進蛋黃壺里，上下翻拌均勻，不要畫圈圈攪拌，以防消泡，然后全部倒入剩余的蛋白霜里，翻拌均勻，好像可以在這個時候開始預熱。